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番茄系列产品加工方法

发布时间:[2018-10-11] 供稿人:[] 信息来源:[] 点击量:

   1、番茄汁

  ①农业技术工艺流程:选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

  ②制作要点:

  选料:选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜(约为6∶1),无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄,斑点及青绿部分备用。

  去籽:将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

  预热:将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

  打浆:用三道打浆机打浆,取得汁液。

  配料:将番茄原汁100公斤,砂糖0.7-0.9公斤,精盐0.4公斤,混合均匀。

  脱气、均质:将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150公斤力/平方厘米压力下均质。

  装罐:加热到85-90℃,热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

  杀菌、冷却:封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

  2、番茄脯

  ①工艺流程:选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

  ②制作要点:

  选料:选择肉厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

  去皮:把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。

  挤汁:在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

  硬化:将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。

  清洗:用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。

  糖渍:沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液中加0.3%柠檬酸。

  糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至12-24小时。如此浸泡2-3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8-10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

  烘烤:将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60-65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

  ③质量要求:色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

  3、番茄酱

  ①工艺流程:原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

  ②制作要点:

  原料选择:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。

  清洗、修整:洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

  热烫:沸水中热烫2-3分钟,使果肉软化,便于打浆。

  打浆:用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。

  加热浓缩:不断搅拌,加热至固形物含量22%-24%。

  装罐密封:浓缩后立即装罐密封。

  杀菌、冷却:100℃沸水中杀菌20-30分钟,冷却至罐温35―40℃。

  ③产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%-24%。