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植物豆肉制作方法

发布时间:[2019-01-11] 供稿人:[] 信息来源:[] 点击量:

   传统的腐竹、腐干等豆制品素有植物肉之称,并深受消费者喜爱,但美中不足的是,这些产品口味单一、口感欠佳。在扬长补短的基础上,我们从原料配方、工艺应用以及营养搭配上都做了一定的调整,使这类产品不但改变了其传统风味,而且营养更趋合理,是一种全新风味的仿肉类豆制品。

  1.主要设备

  磨浆机、蒸煮锅、成型脱水机等。

  2.配方

  大豆100kg、牛肉5kg、蘑菇15kg、乳化剂0.2kg、变性淀粉2kg。

  3.工艺流程

  大豆→选料→破碎→磨浆→蒸煮→蛋白质凝固→混合→压制成型→包装→杀菌→成品。

  牛肉→绞碎→煮熟。

  蘑菇→清洗→打浆→浓缩。

  4.操作要点

  (1)选料 精选成熟度高、无霉变的优质大豆品种,蘑菇选用新鲜、无污染的优质鲜菌,牛肉选用鲜嫩的冻肉即可。

  (2)磨浆 选好的大豆先破碎,破碎粒度为一粒5瓣~7瓣,然后用风力去豆皮,再用温度为30℃~40℃的温水浸泡5h~6h,当豆瓣充分吸水后带适量的水送入浆渣分离机中进行磨浆,磨浆滤网以80目~100目为佳。

  (3)煮浆 磨好的豆浆需进行煮熟,煮时最好用夹层锅以防煳锅,前期边加热边搅拌,待沸腾时即可停止搅拌,上下沸腾后大约还需煮10min左右,注意一定要煮熟。

  (4)蛋白质凝固 煮沸的豆浆要迅速出锅,在凝固缸中加入适量的消泡剂。凝固剂的用量须灵活掌握,可先将凝固剂在豆浆中溶化后再加入到豆浆中,一边加入一边不停地搅拌,充分混合均匀,待蛋白质凝固为1cm~2cm的颗粒状、豆浆汤变清澈、颜色稍显黄色时即可出缸。先垫上滤布,加上一定的重力压去多余的水分待用。

  (5)蘑菇预处理 选好的蘑菇去掉柄根,用慢火煮熟,然后在打浆机中打成细浆,浓缩到固形物含量为70%左右待用。

  (6)牛肉酱预处理 将选好的牛肉在绞肉机中绞成细腻的肉浆,然后加入必要的调味品进行浓缩,浓缩至酱液有一定的黏度时保持温度待用。

  (7)混合按配方将凝固好的蛋白、蘑菇浆和牛肉酱在调配缸中充分混合均匀,温度为60℃,注意一定要将乳化剂均匀地分布于浆料中。

  (8)压制成型 混合好的浆料趁热在所需模具中浇注成型,待冷却后即可脱模。如水分过大,还需在真空干燥机中脱去一定的水分,成品含水量大约为20%左右。

  (9)包装、杀菌 成品须真空密封包装,可在温度为90℃的蒸汽杀菌锅中进行巴氏杀菌,时间为8min~10min,然后冷却至室温,晾干表面水分即为成品。

  5.质量要求

  口感细腻,切片性好,有豆香和蘑菇、牛肉的混合香味,保质期为12个月左右。可凉拌、热炒,食法多样,营养丰富。